Tre ricette a km 0 per le Marche da tre grandi della cucina

Una ricetta km 0 per le Marche? Avete un farro eccezionale: lo farei a risotto. Oppure spaghetti all’italiana con zafferano, pesto, basilico, pomodoro fresco e bufala”. A rispondere è Pietro Leemann, guru della cucina vegetariana e primo della sua stirpe in Europa ad essersi aggiudicato la stella Michelin con il suo Joia di Milano.

Uno che lo ami o lo odi. Oppure con il quale ti bulli come se indossassi un vestito firmato che però non capisci più di tanto. “Sai, sono stato da Leemann” per molti è come dire “Sai, è un vestito di Valentino”.

Leemann era a Fabriano qualche sera fa per ritirare il premio Cuoco alle stelle. C’ero anche io. Sì, il MASSIMO CATALANO, che Carla Latini ha scritto nel suo sito, sono io (in incognito?). Ad ogni modo, Leemann ha stabilito il menu della cena di gala del premio. Circa 120 invitati tra le splendide apparecchiature imbandite nell’insolito spazio del Mercato Coperto di piazza Garibaldi. Tra un antipasto alla melanzana, mozzarella, aceto balsamico e mirtillo (vi dirò!) e una zuppa di farro con crema di sedano, sedani freschi e formaggio (secondo me, Mio, quello che nonna metteva nella minestrina quando ero piccolo… quanti ricordi!) proviamo a conoscerlo meglio.

Il Joia nasce nell’89 quando il tema della salute alimentare non era alla portata della massa delle forchette, “quando i ristoranti vegetariani erano associati a una cucina punitiva – racconta Leemann – da allora però ho influenzato molti colleghi che hanno trasformato la loro cucina facendola diventare più leggera, utilizzando meno carne”.

Gli chiediamo chi, tra gli chef marchigiani, vede più vicino alla sua filosofia. Lui non ha dubbi: Uliassi e Cedroni. “Lucio Pompili è un caro amico – spiega – ma anche come indole è più votato alla carne. Uliassi e Cedroni invece mi piacerebbe passassero al vegetariano: nelle Marche sono i due più affini al mio tipo di cucina”.

Come Carla Latini scrive, Massimo Catalano (cioè il sottoscritto) ha veramente apprezzato la crema di ceci con paccheri (pasta Latini, of course) farciti di zucchine e di patate e peperoni. Ma al momento del dessert, ha anche visto parecchi volti dei presenti cambiare espressione all’arrivo di una mela cotta vestita di stagnola, raffigurante un tacchino.

Oltre a Leemann, c’erano anche altri due chef di lustro. Il giovane Daniel Canzian del ristorante Marchesino di Milano, premiato come miglior emergente 2010 e il cosiddetto “cuoco di casata” Fernando Beneduce, attualmente chef del Credito Italiano, dopo aver lavorato per grandi famiglie come i Rizzoli, i Crespi, i Pansa e il conte Agusta. Per Canzian il km 0 made in Marche si traduce in un farro con gamberoni avvolti in pancetta croccante. “Qui nelle Marche utilizzate molti legumi – dice – Fabriano è una città semplice e cordiale e trovo il suo salame eccezionale: mi piacerebbe creare scambi di prodotti tipici tra le Regioni”. Beneduce, Fred per gli amici, invece punta su pasta e ceci rosa con cicala di mare. Che dire ancora? Prendete nota e mettetevi ai fornelli.

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2 risposte a Tre ricette a km 0 per le Marche da tre grandi della cucina

  1. Ilaria ha detto:

    Mirtilli? Ma quelli dell’antipasto non erano lamponi?;) il brut iniziava a fare effetto eh?:)))

    • marcocatalani ha detto:

      ops! vero, erano lamponi… l’errore alcolico mi dà però la possibilità di parlare del brut rosè di casa Moroder. Nato dopo due anni di tentativi con il montepulciano (“ma veniva troppo duro e poco fruttato” ci ha confidato una sera Alessandro Moroder) ha tentato con uve Merlot, Sirah e Cabernet Franc. Risultati eccellenti per un prodotto di gran moda, ultimamente

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